Tempo santé
Nutrition

Le beurre cru, frais, doux... ça veut dure quoi ?

jeudi 16 août 2018

Les variétés se distinguent par le traitement de la crème, sa pasteurisation ou non et la contenance en sel.

Le beurre salé contient plus de 3 % de sel, le demi-sel de 0,5 % à 3 % et le beurre doux en a le moins
possible.

Le beurre cru est obtenu à partir de crème crue n’ayant subi aucun choc thermique, mis à part la réfrigération
du lait à 4 °C après la traite. Apprécié pour son goût de noisette, il se conserve deux à trois semaines au frais.
Pour obtenir un beurre de baratte, la crème est maturée pour développer ses arômes, puis est malaxée dans
des barattes en inox. À l’inverse de 90 % des beurres, produits en continu à l’aide de « butyrateur », une
machine qui forme des rubans de beurre en quelques instants. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Le beurre extrafin est fabriqué à partir de crème pasteurisée qui ne doit pas avoir été congelée, surgelée ou désacidifiée. Le barattage doit être effectué dans les quarante-huit heures et la mise en fabrication dans les soixante-douze heures après la collecte du lait. En revanche, pour le beurre fin, il est possible d’utiliser 30 % maximum de crème pasteurisée congelée ou surgelée.

Le beurre tendre se distingue par sa texture. Il reste mou et facile à tartiner même s’il vient de sortir du réfrigérateur. Pour ce faire, deux procédés : soit il est traité mécaniquement à 0 °C et subit un léger écrémage ; soit il est fondu, refroidi puis malaxé avec du beurre «normal».

Les beurres allégés renferment 41 à 65 % de matières grasses d’origine laitière. Gélatine, amidon et fécule s’additionnent à la liste des ingrédients pour garder l’allure et la tenue similaires à un « vrai » beurre.

EXTRAIT de Tempo Santé n°4 – Mars-Avril 2018
MARIE DAGMAN

Crédit photo : ©olezzo

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